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南山墜面飯

2012年07月20日 08:45  www.ttxw.cn   [ ][打印
  看到右面的圖片你會不會以為這盤美味是炒粉干呢?如果是,那你就錯啦。它是墜面飯,用墜面炒制,是天臺南山和東鄉靈溪一帶敬客的食品,美味可口。以此佐酒,不硬不軟,不咸不淡,不素不膩,別有一番風味,使人吃過終生難忘。

  墜面是由小麥粉全手工制作,也是麥面的一種,只不過在麥粉里拌上一定數量的鹽,使之分外柔韌。制作時,將精心揉成的面團,先搟成面條,然后掛在一種特制的木架上。木架高過人頭,上有一排小孔,小孔上分別排插許多小竹棒。做時用兩根竹棒,一根掛面條,另一根在下邊墜拉面條。制作者手持下面竹棒向下伸拉,面條愈拉愈長,愈拉愈細,最后細如白線。因其形如懸掛索線,所以稱“索面”,又因其經墜拉而成,在天臺東鄉和南山一帶又稱“墜面”。

  食材:墜面、肉絲、胡蘿卜絲、雞蛋皮、豆芽、豆腐干、洋蔥、蔥。

  制作方法:先將墜面上籠蒸熟,出籠,放人溫水中漂洗;又回籠蒸透,出籠,又放入溫水漂洗,除去鹽分;再入籠蒸一次,出籠待用。接著做輔料:先熬好豬油,再將豬骨頭和精肉熬成油湯,加上鹽、酒、醬油等配料。炒時,將蒸熟的蘿卜絲或綠豆芽放在鍋底,攤上蒸好的墜面,用溫火燒。一邊用兩根長竹筷挑解蒸面,一邊加上油和輔料,一定要把面解透,直至根根不黏。然后放上大蔥,盛到大盤里,再舀上肉絲。

  注意:制作前先將生面在籠中蒸15分鐘(蒸熟)至成透明狀,放入油湯中過一下,使其軟化,再次放入籠中蒸一會,使其更好地吸油,口感更佳。

 

稿源:   編輯: 鄭鴻秉   



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