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天臺全席:“十六會簽”

2007年12月04日 22:03  www.ttxw.cn   [ ][打印

    “十六會簽”是天臺最豐盛、最講究的菜肴全席,世代相傳,獨此一家。

     一、 菜肴品種
  1、 四水果:蘋果、梨、石榴、廣桔(整果)。
  2、 四剝果:咸瓜子、花生仁、核桃、金杏。
  3、 四糖食:冰糖、金豆、山楂糕、冬瓜糕。
  4、 四咸盤:皮蛋、火腿、金鉤(蝦米)、時件。
  以上共十六碟,十六會簽大概即由此得名。
  5、 大菜:上四碗為燕窩、魚翅、全鴨、羊肉;下四碗為海參、全雞、蹄筋,鮑魚(或腹魚),共八碗。
  6、 熱炒:蹄筋、銀耳、蘑菇、燒雞、干貝、鴨掌、魚唇、巖衣,共八種。
  7、 四點心:苔餅、細砂合、眉毛酥、三角酥。
  8、 四夾食:洋糕、荷葉包、小花包、豬腰包。
  9、 四蒸食:方切蛋糕、斜切蛋糕、燒賣、湯面餃。
  10、 四盞茶:杏仁茶、雞絲茶、泡大海、清茶。
  十類共四十八種。

    二、 上菜順序
  1、 四咸盤,后期多翻成熱葷,飲料為陳年老酒。
  2、 (大菜)燕窩,跟(熱炒)蹄筋、磨菇及(點心)一蒸、一(油)煎、一茶。
  3、 全鴨,跟干貝、銀耳,上點心一蒸、一煎、一茶,外加夾食(荷葉包),每人一盞。
  4、 魚翅,跟燒雞、鴨掌,其余同上。
  5、 羊肉,跟巖衣、魚唇,夾食洋糕,其余同上。
  6、 下四碗,夾食小花包配蹄胖,豬腰包配雞。
  十二札食饅頭。清茶(天臺云霧茶)送客。

    三、 筵食特點:
  1、 豐盛。山珍海味。咸酸甜辣,葷素干稀,洋洋大觀,可謂南北佳肴之集大成者。
  2、 節律。按色香味有機搭配,組成上菜系列,富有節奏感,亦適合品味和進食規律。
  3、 精致。選取高檔作料,精心制作,務使其色適于目,其香適于鼻,其味適于口。
  十六會簽一桌舊時化銀洋二十多元。用于宴請親家、新郎,六七人用食而已。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稿源:   編輯: 奚珍珍



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