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肉丸糊麥餅

2007年12月04日 22:06  www.ttxw.cn   [ ][打印

 

在天臺粉食類中最能登得大雅之堂的,除了餅餅筒,就算肉丸糊麥餅了。它以麥粉和精肉為主料,輔以多種佐料制成。狀若圓盤,直徑20厘米,厚約3毫米,淡黃色,外面松軟,里面香嫩,味道美極了。
  在天臺的家庭主婦手下,各種各樣的麥餅都能做出來:豆腐麥餅、洋芋麥餅、腌菜麥餅、菜干麥餅、苔菜麥餅……,用什么副食做餡就叫什么麥餅。而肉丸糊麥餅則是巧婦們拿手的工藝。那為什么叫“肉丸糊麥餅”呢?說起來有趣。相傳很早以前,有對老夫妻剛給兒子談了一門親事,不想女方家里的人突然登門來摸家底,家中沒備好菜,臨時買,路太遠,兩老急得團團轉,只得把僅存的一碗肉丸打糊,加上佐料,遢了幾個餅待客,心里還生怕對方不滿意。誰料客人吃得津津有味,嘖嘖稱奇,還要求他們傳授做法呢。從此,肉丸糊麥餅就在天臺民間流傳開來,經過后不斷改進,成了今天的粉食珍品。


  下面介紹用料和制法。
  用料:上白面粉500克,精豬肉250克,味精10克,精鹽15克,醬油35克,豬油50克,花椒粉10克,素油100克,水適量。
  制法:1、先將精肉剁碎斬糊,然后拌入蔥花、味精、精鹽、醬油、豬油、花椒粉,最后摻入少量水,將肉餡打至發稠即成餡心。
  2、用40-50℃的溫水將面粉和成面團,面團的軟硬以平放掌心能夠緩緩垂下掌緣為宜。這樣才能松軟,富有彈彈性。
  3、把面團拍成每只100克左右的劑。先用手掌將劑放在撒有干面粉的砧板上略為撳扁,然后左掌平托,右手將餡心窩入撳扁的面劑中封口,再用手掌略為撳扁平托,用搟杖搟成圓盤形即可。搟時要注意兩面多翻身,餡心要搟到餅緣,使肉糊均勻分布,厚薄一致。
  4、遢(烙)餅前,鍋要燒熱,并敷好素油。攤餅時要兩面多翻身,翻身時敷油。餅快遢熟時,手提餅緣至鍋沿,順時針方向慢慢轉動,直至遢熟為止。火不可過猛,以免餅皮焦硬;火小了餅皮板結,也不松軟。


  天臺城關、城郊一帶還有一種巧究的麥餅,叫“肉丸麥餅雞子灌”,技藝要求更高。當肉丸糊麥餅在鍋子里翻遢至半熟時,先不要敷油,用刀在麥餅夾層中輕輕捅一捅,用湯匙把打攪調勻的雞蛋漿灌進去,緩緩流遍整個餡心。然后放回鍋里,敷上素油,翻烙到兩面黃為止。
  肉丸糊麥餅端上桌,吃法也別具一格。不要用手拿著吃,而要用三只筷子撕著吃,類似西餐。左手拿一支筷壓住餅,右手用一雙筷撕餅。這里面也有故事呢。天臺立縣之初,正是三國鼎立之時。戰禍迭起,百姓遭殃。他們敢怒不敢言,于是在吃麥餅時用上三只筷。意思是餅象征著完整的河山,三只筷子為三國,譴責魏、蜀、吳分裂國家,以泄心中郁憤。
  用筷夾起金黃潤亮、油香沁鼻的麥餅,蘸一蘸醬油、醋、麻油、辣醬之類的調味品,品嘗一番,那才叫人愜意呢。

稿源:   編輯: 奚珍珍



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