無錫自助餐告訴你制定自助餐廳菜單的原則是什么？

無錫自助餐告訴你制定自助餐廳菜單的原則是什么？

自助餐食品雖然面廣，品種多，但組合精巧合理，菜單制定時必須遵循以下原則:

(1)菜肴品種滿足消費者需求。

雖然一份菜單、一家自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在制定自助餐菜單時，其菜肴品種的選擇至少應滿足當時餐廳消費水平和消費者大致趨同的需求。酒店自助餐廳的裝修檔次和星級標準往往會給消費者一定的心理印象，這往往決定了自助餐消費者的層次，即客源市場。針對和鎖定這些客人，分析、發現、迎合和激發他們的需求，設計有針對性的菜單非常重要。一些特殊的自助餐或特殊的自助餐應該充分研究和把握消費者的主體結構，設計和安排大多數喜歡的菜肴。例如，兒童節自助餐，應盡量安排造型獨特的卡通圖片，造型蛋糕，方便取食雜糧，有趣的食物如煮玉米段，脆炸泡司，各種冰淇淋等。再比如專門為老干部舉辦的自助餐，就要多開一些低脂、易消化的菜，比如蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚湯、芡實南瓜露等。這樣設計菜單，其實是以消費者需求為導向的表現。菜肴不一定成本高，做功細，但制作效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。

(2)充分分析酒店的生產技術和設備實力。

酒店廚師的技術水平和廚房設備設施在很大程度上影響和限制了自助餐的品種、檔次和裝修節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜品種類齊全，頭盆、冷菜、湯、熱菜、燒烤菜、小吃、甜點、水果等。而且這些門類齊全的產品，客觀上依賴于酒店廚房配套設施，各種加工、烹飪設備齊全；主觀上依賴于酒店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、糕點師傅、包餅師。同樣，在制定自助餐菜單時，必須權衡酒店自身廚房的技術力量和設備設施的硬件條件，量力而行，菜單才能切實可行。否則，再漂亮，再全面，再有檔次的菜單，也脫離了酒店的軟硬件，實際上紙上談兵了一些很受消費者歡迎的自助餐。因為酒店廚師技術不到位，生產似是而非，客人不認可，寧愿不去也不湊合。也有一些設備支持條件不具備的品種，不能貿然生產，以免給客人留下不好的印象。例如，一些酒店自助餐上的酥皮海鮮杯，并非制作工藝不過關，酥皮外面烤焦，里面蒸熟，起不來酥；即生產不能保溫，要么湯冷，要么酥皮冷，總之，吃起來不舒服。

(3)菜肴數量合適，結構均衡。

自助餐是一種多品種、系列菜肴的用餐方式，供消費者自由選擇。因此，無論自助餐的消費標準是高是低，用餐人數是多還是少，只要決定以自助餐的形式經營，菜單的制定必須考慮菜肴、小吃、冷菜、熱菜、湯、葷菜、蔬菜、甜點、水果等食品的結構比例和具體數量。自助餐的菜肴數量和結構應在確定自助餐風味和性質的前提下均衡。例如小吃自助餐，小點心，小食品，經濟實惠，家常，農家小品類出品要多一些。午餐、晚餐自助餐的產量和結構明顯不同于早餐和宵夜自助餐。晚餐自助餐，熱菜和葷菜多，早餐自助餐零食和粥豐富。

自助餐菜單和生產結構均衡，消費者感覺可以選擇范圍廣；結構不平衡，消費者不僅覺得用餐供不應求，還可能導致飽。

(4)突出高價或特色菜。

雖然無錫自助餐是所有菜肴的展示，供消費者選擇，但在制定菜單時，他們也應該有意識地安排一些高價值或我們店鋪的特色菜，以吸引客人，擴大口碑，增加客人的消費認同感。自助餐應穿插供應一些當地流行或受到客人推崇的菜肴。這些菜可以是高成本的，比如烤牛排，基圍蝦，牡蠣；也可以是做特別有創意或者有趣的菜，比如魚湯刀面，雨花石餃子；也可以是符合季節，先在當地上市的品種，比如春節剛過，江南一個蒸刀魚，咸肉燉蚌等。